Auch wenn es viele Anglerkollegen immer wieder betonen --es ist nicht schwer Fische schmackhaft zu räuchern!!

Ich kenn Kollegen die brauchbare Ergebnisse mit einer Keksdose am E-Herd erreicht haben! Dies aber auf Grund der Probleme mit der Gattin nicht mehr in der Küche praktizieren dürfen

Grundsätzlich gibt es kaum eine Fischart, die sich nicht schmackhaft räuchern lässt - probieren ist angesagt. Die "Klassiker" bleiben jedoch in unseren Breiten Aal und Forelle. . Beim Aal muss noch die Schwanzniere herausgekratzt und der Schleim durch Abstreifen entfernt werden. Ich persönlich finde Barsch auch als ausgezeichneten Räucherfisch!

Das Holz macht den Geschmack. Wer es bequem mag, kann fertige Räuchermehle kaufen, die durchweg sehr brauchbar sind. Für "richtige Männer" eignet sich als Standard Buchen- oder Erlenspan, selbst gesägt der noch sparsam (!) mit Lorbeerblattstücken und anderen Gewürzen verfeinert werden kann. Ich bevorzuge nach einigen Test´s die Buchenspäne ohne irgendwelchen Zusätzen. Aber Geschmäcker sind verschieden und Grenzen setzt nur der eigene Geschmacksinn.

Das Räuchergut stets so in den Ofen legen oder hängen, dass die Fische sich nicht gegenseitig berühren. Nur dann kann der Rauch gleichmäßig wirken.
Während des Räucherns In der Nähe des Ofens bleiben. Eine Feuerstelle gehört stets unter Aufsicht! Gleichzeitig kontrolliert man, ob die Öfen auch tatsächlich brennen und genug Hitze erzeugen (ggf. Luftzufuhr regulieren).

Ob die Fische gar sind, lässt sich prüfen, indem man eine Flosse mit Daumen und Zeigefinger her auszupft. Gelingt dies unter leichtem Zug und bleibt das Fleisch daran hängen, kann serviert werden.
Mir schmecken die Fische am besten wenn sie noch kurz in Zeitungspapier eingewickelt werden ein wenig ziehen und dann lauwarm auf das Teller kommen.

Im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt der Fisch eine gute Woche genießbar. Was aber in den seltensten Fällen so lange dauern wird.

Kühle Getränke sind beim Räuchern, das unglaublich durstig macht, absolute Pflicht! und wird auch von Freunden gern angenommen wenn diese zum Räuchern eingeladen werden

Tipps zum Säubern
Als erstes wird der Fisch gesäubert und gewaschen. Beim Ausnehmen können die Kiemen komplett entfernt werden, da sie sehr viel Blut enthalten, was später zu einer Verfärbung des Fleisches führen könnte.
Dafür bin ich aber meist zu faul.
Besonders bei großen fetten Fischen (Aal) sollte man einen Schnitt am Schwanzflossenansatz in die Haut setzten, damit das Fett ablaufen kann was sich an dieser Stelle angesammelt hat.

Tipps zum Einlegen des zu räuchernden Fisches

Salzlake:
Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 18-22 Stunden (manche machen es auch nur 10-12 einfach probieren wie es Euch am besten mundet) vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig verteilen kann. Und Aufpassen das sich nirgends Luftblasen bilden in der Bauchhöhle.
Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, dass die Fische an einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen. Aber Achtung auf Nachbars Katze!!!


Die Zutaten für die Salzlake

Salz
reichlich Wasser

Die Herstellung der Salzlake
Da wiederum scheiden sich die Geister bei Menge und Gewürzen.
Ich bevorzuge nur Salz aber es können unten angef. Gewürze beigemengt werden.
Ohne viel Schnick Schnack werden bei mir ca. 4 Esslöffel Salz pro Liter Wasser verwendet bei kleinen Fischen nur 3 1/2 und bei Großen 4 ½ Löffel. Wichtig ist jedoch so lange zu rühren bis das Wasser wieder klar ist und das Salz komplett gelöst ist. Manche legen auch eine Kartoffel ins Wasser und fügen solange Salz hinzu bis sie schwimmt-das hab ich allerdings noch nie probiert

Räuchergewürze
Der obigen Lake könnet Ihr nach Geschmack noch einige Gewürze wie z. B. Zitronenscheiben, Lorbeer oder Pfefferkörner hinzufügen.
Auch könntet ihr einmal die Fertigmischungen aus dem Fachhandel testen.
Trocken Salzen
Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonders wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf eine Portionsforelle und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch abgetupft.

Heißräuchern

Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben z.B. Holz ( Späne ) zum nachlegen, Wasser zum löschen ( für den Notfall ). Und genug Getränke die kalt sind!!

Los geht es: Der Ofen muss mindestens 10 min. richtig angeheizt werden ( hohe Temperatur ). Ist das Feuer fast bis zur Glut abgebrannt, können die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht in der Tonne berühren, ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch nicht überall hin. Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und etwas Sägespäne nachlegen. Und die Tonne aussen mit Wasser abkühlen um die Temperatur auf ca.80 Grad zu bekommen.
Wichtig:
Kein Großfeuer mehr aufkommen lassen, sonst sind die Fische hin, ein guter Glutstock ist richtig zum garen der Fische. Nach ca. 30min bis zu 1 Stunde (je nach Fisch und Größe) sollte der Räuchervorgang beendet sein, man sieht es am besten daran wenn die Rücken Flosse leicht herausziehen lässt. Sollten die Fische noch etwas zu wenig Farbe haben nochmal Sägespäne nachlegen und 5 Min Qualmen lassen.
Der Ofen sollte ständig in Beobachtung sein.
Bei meiner großen Räuchertonne achte ich darauf wie gesagt die Temperatur bei konstant 80 Grad zu halten.

TIPP
das alles geht noch einfacher
Seit ich einen Tischräucherofen verwende, ist der Zeitaufwand noch mal um die Hälfte weniger, da das aufheizen und das herräumen und wegräumen der Räuchertonne entfällt. Die Temperatur regle ich durch auf und zumachen der Brenner
Des weiteres hat der „Kleine“ den Vorteil, daß ich meistens nur für 2-4 Personen ohne viel Aufwand ein gutes Ergebniss erreiche. Und nicht 20-30 Fische verarbeiten muss.
Anschliessend alles in den Geschirrspüler und fertig aufgeräumt ist das Teil.
Buchenspäne und Brennpaste oder Spiritus reichen.
ABER der männliche Teil des Feuer machens fällt leider weg

mit so einem Teil kann Jeder und da mein ich wirklich Jeder seinen Fang vergolden. es reicht die Fensterbank oder besser der Balkon da fast kein Rauch entsteht und somit das Thema Nachbarn auch entfällt. Und kostet bei diversen Online Händlern keine 30.- Euronen

Eure Mädels und Kinder werden begeistert sein und Ihr werdet sehen das Räuchern keine Wissenschaft ist.
l.G.
Euer Mario[gut]

das ist natürlich eine "Profiselch" (Profiräuchertonne) die schaun echt gut aus bekomm Hunger
Hast die selbst gebaut?
l.G.
Mario